”お店の一皿を今日の食卓に” | レストランは兵庫県、神戸市三宮のEL CIELO 北野坂店 | ブログ

”お店の一皿を今日の食卓に”

こんにちは、エルシエロ動画撮影担当です。
今回の料理のレシピ動画は鯛のカルパッチョ プチプチドレッシングです。
タイトルに“今日の食卓に”とあるように、ご自宅で作れる料理を撮影するテーマで鈴木シェフに料理をしてもらっているのですが、「こんなドレッシング家で作れるかい！」とツッコミどころ満載の動画ができました(^^)/~~~
仕上がりがとても美しいので是非ご覧ください！

「明石の鯛のカルパッチョ プチプチドレッシング」

【材料】
明石鯛
大根
紅芯大根
プチサラダ
（カイワレ、ベビーリーフ）
エディブルフラワー
オリーブオイル
バルサミコ酢
塩
プチプチドレッシング
アブルーガ

【プチプチドレッシング】
◆アルギン水
　・アルギン酸ナトリウム　4g
　・水　　　　　　　　　　1L
◆カルシウム水
　・乳酸カルシウム　　　　2g
　・キサンタンガム　　　　0.3g
　・水　　　　　　　　　　100cc

１．鯛を捌く（3枚卸し柵取り）
２．大根、紅芯大根をスライスし、鍋で柔らかくなるまで茹でる
３．ハンドミキサーで２を別々にピューレする
＜プチプチドレッシング＞
４．アルギン水にカルシウム水を落とし、球体にする
５．水気を切ったら塩とバルサミコ酢を加えマリネする
＜盛り付け＞
６．１の鯛をスライスし、皿に盛り付ける
７．３のピューレをお皿に乗せ、５の球体とオリーブオイルをかける
８．プチサラダとエディブルフラワーを盛り付けて完成

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アルギン酸ナトリウム・乳酸カルシウムはいわゆる「人口イクラ」の原料です。材料があればご家庭でも簡単に作れます。
アブルーガはニシンの卵の加工品で、キャビアの代替品として作られましたが、現在ではその美味しさからキャビアとは別物として広くヨーロッパのレストランで親しまれています。
今回、魚卵風ドレッシングを作るにあたりご家庭にあまりない材料を使用しましたが、もちろんイクラ＋バルサミコ、キャビアをそのまま使っても◎
（その場合塩は控えてください）

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